后酸化
词语解释
后酸化[ hòu suān huà ]
◎酸乳在正常发酵结束后和食用前这一过程中，乳中的乳酸菌继续生长的缘故，使乳介质pH 值不断降低，这时菌株可通过自身的质膜 H+-ATPase 形成的跨膜pH梯度差，来维持胞内pH 在近中性，使得 β-半乳糖苷酶不受到外界低温和较低的 pH 环境的影响，保持原有的活性，继续代谢乳糖产酸。
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